Anna Magnani è a Furore con Federico Fellini (per l’occasione attore!), impegnata a recitare in uno dei due episodi del film L’Amore, regia di Roberto Rossellini. Le scene si svolgono al fiordo, profonda spaccatura nella roccia a strapiombo sul mare, nasconde una piccola spiaggia ed è attraversata dal torrente Schiato che scivola veloce dall’altopiano di Agerola: paesaggio magnifico (la Magnani comprò anche casa tra quelle dei pescatori, i cosiddetti monazeni, l’ha venduta suo figlio non molto tempo fa).
Finite le riprese, la troupe va in paese per rifocillarsi. Sceglie spesso l’Hostaria di Bacco, aperta 18 anni prima, nel 1930, da Raffaele Ferraioli, bisnonno della generazione più giovane – la quarta – impegnata ora tra sala e cucina. È un posto semplice, come tutto allora da queste parti. Ama, la Magnani, un piatto su tutti: i ferrazzuoli, classico formato di pasta fatto al ferretto che Letizia, moglie del Ferraioli, prepara ogni giorno e poi condisce con pesce spada fresco e rucola (oggi, i Ferrazzuoli alla Nannarella prevedono pancetta di pesce spada affumicato, pinoli, uva passa, rucola e pomodorini). Ama fin troppo questo piatto: tanto da pentirsene spesso, appena ordinato, e da inseguire così per il ristorante il patron che ha appena preso la comanda, urlando la perenne raccomandazione “Raffaé, a me solo mezza porzione!”. Davanti a una porzione (o mezza?) di ferrazzuoli si consuma anche la gelosia dell’attrice, che vive una storia d’amore tormentata con Rossellini, mentre questi riceve lettere da Ingrid Bergman, chissà mai cosa si dicevano i due…
Storie lontane, anche troppo. Tanto da indurre noi che cerchiamo soprattutto declinazioni contemporanee della cucina, varcando adesso la soglia dell’Hostaria di Bacco, di essere indotti a un timore: di entrare in una sorta di macchina del tempo tanto fascinosa di per sé, ma un po’ polverosa a tavola, inevitabilmente legata al passato, ferma a fotogrammi sbiaditi, incapace di rinnovarsi.
Per fortuna il pregiudizio sembra fatto apposta per essere smentito, se si è onesti intellettualmente. E dobbiamo dunque dare atto ai Ferraioli di aver saputo ben gestire il trascorrere dei decenni; di aver insomma adeguato il loro lavoro ai fornelli, che vede oggi impegnati Pietro, volto giovane, e zia Erminia Cuomo, moglie di un altro Raffaele Ferraioli, di terza generazione, e sorella di Marisa, quella del vino, la cantina è proprio di fronte attraversata la strada.
Insomma, nell’anno 2019 – ossia oltre 70 anni i fatti che vi abbiamo narrato all’inizio di questo nostro racconto – Hostaria di Bacco è un luogo di pura piacevolezza: 20 camere per il pernottamento con vista sul blu, una grande sala anche all’aperto che può contenere fino a cento coperti e propone una cucina certo legata alla tradizione locale, com’è giusto; certo schiettamente mediterranea, nel senso migliore del termine. Ma piuttosto evoluta.
Figlia innanzitutto della grande passione che anima la famiglia: la stessa che traspare da un menu ampio ma curato e sfizioso; da una bella selezione di pani e lievitati (grissini al pepe rosa e origano o al burro, sale e semi di papavero; panini al latte con prosciutto od olive nere; pane casereccio e ai cinque cereali…); dalla fornita cantina, d’uopo comunque il pairing con le etichette di Marisa Cuomo; dalla carta dei caffè, selezionati, vere chicche; dall’offerta di liquori maison; dall’olio buono come i dolci fatti in casa; dal servizio attento, coordinato dal bravo Domenico Ferraioli, ossia la mente e il polso del locale.
Si mangia bene il territorio, si sta bene col territorio circostante. Ottima la Scarola liquida con tartare di scampi, alici di Cetara e stracciatella di fiordilatte, davvero una preparazione elegante ed equilibrata (la proposta più contemporanea dell’Hostaria di Bacco è negli antipasti), come anche le Cozze di tempura alla birra su coulis di fagioli di Controne, pomodorino confit e finocchietto selvatico. Interessante anche la Tartare di tonno rosso al lime e pepe di Sichuan su colatura di fiordilatte di razza Jersey e crumble di cocco, particolarmente efficace il cocco, abbiamo solo suggerito di aggiungere una parte liquida e acida (acqua di pomodoro?) per dare più morbidezza e complessità gustativa.
I Ferrazzuoli alla Nannarella sono rivisti nella loro attuale formulazione del condimento, come già accennato: bene anche qui, la parte affumicata del pesce spada, quella dolce dell’uva passa e quell’altra dolce-acida dei pomodorini evitano rimanga un piatto sempre goloso ma un po’ monocorde.
Dolce Bufala, «l’unico dessert che non è di nostra ideazione e produzione. È opera dello chef Nino Cannavale, di Aversa». Si tratta di una cassata siciliana rivisitata con prodotti campani: sfoglia di mozzarella, pan di spagna, ricotta di bufala, gocce di cioccolato, pistacchio, canditi
