Semplicità, genuinità ed esperienza sono gli ingredienti fondamentali che contraddistinguono la cucina di Baccofurore Hotel Hostaria, storico locale di Furore in provincia di Salerno. In cucina la regina è Erminia.
I due golfi, quello di Napoli e quello di Salerno, hanno meeting point principale che è Punta Campanella al limitare della Penisola Sorrentina. Qui l’incontro è in acqua. C’è un meeting point secondario, in altura diremmo. Questo meeting point è allo scollinamento dei Monti Lattari. Da Stabia provenienti, quindi dal Golfo di Napoli, ci si arrampica su verso Gragnano, la città della pasta, poi Pimonte e poi si arriva in vetta ad Agerola, famosa la sua fresella, per i suoi latticini e per il Provolone del Monaco Dop.
Questo è il meeting point in altura, da qui comincia il Sentiero degli Dei. Si scende verso Amalfi, quindi verso il Golfo di Salerno e, incontrandolo così di strada, fugace, nulla che lo sospinga a rendersi vistosamente manifesto, quasi restio a mostrarsi, il borgo fatato di Furore. Per moltissimi turisti che transitano in Costiera Amalfitana, Furore è un fiordo, bellissimo da vedere, affascinante, ma comunque nulla più di un fiordo! E invece No! Furore è questo borgo meraviglioso che è terrazza sul mondo, laddove il mondo è il Golfo di Salerno.
Una storia lunga un secolo tra appena otto anni. Era il 1930 quando l’allora osteria cominciò a lenire appetiti robusti di lavoratori e desideri capricciosi di quei divi del cinema che cominciarono a scoprire il fascino unico della Costiera che così divenne divina.
Il fattore connotante l’ineguagliabile cucina di Bacco furore è nell’unicità di un territorio che unisce la montagna al mare. Giunzione armonica, con saporiti lembi di sovrapposizione, tra piatti di terra e piatti di mare. Ciò è possibile perché gli abitanti di Furore sono contadini di giorno e pescatori di notte.
In cucina, a governare laboriosa ed affiatata brigata, pronta ad esaudire desideri di cosmopolita clientela, la bravissima cuoca Erminia. Ai fornelli da sempre. Il governo della sala è affidato al figlio Domenico, solerte, attento, nulla gli sfugge; schietto e non di facciata il suo bel sorriso. Erminia e Domenico, continuità della famiglia Ferraioli, ben presente a Furore con marito / papà sindaco per decenni, e in parentela con la brava e famosa vitivinicoltrice Marisa Cuomo. È il suo Furore Bianco Fiorduva da uve Fenile 30%, Ginestra 30%, Ripoli 40% che, in appropriato calice, saprà concorrere a rendere memorabile, complice anche il falcetto di luna, la sontuosa cena.
Quel connubio originale, semplicemente improponibile altrove, tra mare e montagna trova immediato riscontro già nella suadente proposta di antepasto che sa raccontarci Domenico: Fresella di Agerola in acqua di pomodoro con tonno di montagna (straccetti di maiale sott’olio), salsa al prezzemolo, scarola riccia e noci. Perplessi, si chiede cosa è il tonno di montagna. È la bravissima, solerte e gentile Maria, coadiuvante di Domenico in sala, a svelarcelo. Il tonno di montagna è il maiale, qui proposto in straccetti sott’olio.
Calembour nella seconda componente di un antepasto che da solo, nelle sue generose articolazioni, varrebbe già tutta la cena: Alici come prima. Le alici sono quelle di Cetara, borgo costiero famoso anche per la Colatura di Alici di Cetara Dop. Altro caso ghiotto di connubio mare terra sono le Montanare di mare. Erminia le montanare le condisce con burro, aggiunge alici e zeste di limone sfusato amalfitano e guarnisce ghiottamente con ragù di totani e con la suddetta Colatura di alici di Cetara DOP. Ancora, capperi, noci e olive.
Le olive, sia verdi che nere, insieme ai capperi ed alle noci, e con ben riuscita aggiunta di pinoli, le ritroviamo a sostanziare un primo che definire squisito poco rende merito all’eccelsa bravura di Erminia: Linguine alla Colatura di Alici di Cetara Dop.
Altro primo piatto imperdibile, emoziona l’omaggio alla grande Anna Magnani, è Ferrazzuoli alla Nannarella con pesce spada affumicato, pomodorini, pinoli, uvetta e rucola.
Proprio qui, a questi tavoli, all’imbrunire Nannarella veniva a trascorrere le ore liete con il suo grande amore, il regista Roberto Rossellini.
Solo due primi!? Suvvia, three is better than two, e allora, a proporcelo dalla cucina è proprio Erminia, ecco il Risotto con zucchine, salsa di pomodoro giallo e seppie spadellate. Una vera prelibatezza. Il riso proviene dalle risaie Magisa, sulla costa ionica di Calabria.
Blend di Piedirosso e Aglianico metà e metà, questo gradevolissimo Costa d’Amalfi Rosato fatto da Marisa Cuomo che dal risotto a proseguire ci accompagna.
Millefoglie di pesce spada con zucchine alla scapece è il secondo suggerito da Domenico: ottimo. Ma sembra proprio che sia il calice di Rosato a reclamarla ed ecco che allora arriva in tavola la frittura di paranza, un vero piccolo capolavoro.
È la bravissima Maria a interpretare l’inespresso desiderio. Purché assaggini e non porzioni intere, perché mettere in OR quanto merita un AND?
Ovvero, perché scegliere tra questo oppure quello oppure quell’altro ancora quando invece li vorremmo degustare tutti e tre?!
Ed eccoci allora al trionfo: Brioche col tuppo ripiena di sorbetto al limone sfusato amalfitano; Bocconotto atranese con pasta frolla, crema e amarene; Tozzetti alle mandorle con elisir di…vino Furore rosso.
A chiudere, così salutando la famiglia Ferraioli, un bicchierino di Nanassino, il liquore al ficodindia che fa Erminia.
Appena qualche centinaio di metri e si raggiunge la confortevole camera dell’Albergo Diffuso Bacco Furore.
L’indomattina, allo stesso tavolo, c’è il sole che si alza ad Est, squisita prima colazione. Nuovo giorno comincia qui, a Furore, il borgo incantato che ha eliminato i confini tra il mare e la terra; per tetto, un cielo di stelle e un falcetto di luna, è la Costiera Amalfitana!
