“A Furore vive una famiglia speciale: i Ferraioli. Di questo minuscolo e meraviglioso borgo della Costiera Amalfitana i Ferraioli hanno costruito la storia recente, quella del secolo scorso, con Raffaele Ferraioli sindaco per quasi quarant’anni. Un sindaco amatissimo, anche fuori dai confini amministrativi, tra i fondatori delle Città del Vino, ideatore dei murales che dipingono le pareti di Furore, attento allo sviluppo turistico sostenibile del luogo e gestore, insieme alla moglie Erminia, di uno dei ristoranti che hanno fatto la storia della cucina in costiera. Ha gestito Bacco dal 1981 al 2010, subentrando come terza generazione in un ristorante con albergo che esiste dal 1930. Oggi a condurre questo angolo di paradiso c’è il figlio Domenico, un ragazzo a modo, gentile e attento a ogni desiderio degli ospiti, anche lui perdutamente legato a Furore come il padre, pieno di entusiasmo nel portare in tavola piatti che da sempre, qui, sono femminili: prima Angelina, poi Letizia e ora la mamma di Domenico, la sposa di Raffaele, Erminia.

“Da Bacco si mangia da Dio” scriveva anni fa un noto giornalista locale.

“Da Bacco si sta da Dio: scriviamo noi. Non solo si mangia bene ma si è accolti con spirito sincero, si viene accompagnati alla scoperta di questo luogo dove, ancora oggi, nonostante siano passati anni, si avverte, ad ogni passo, cosa vuol dire essere stati amministrati da una persona di grande morale etica, quel Raffaele Ferraioli amatissimo!”

Così abbiamo raccontato nel 2022, proprio alle primissime battute della costituzione di Amodo – la rete dei ristoranti etici, il pensiero e le azioni dei Ferraioli, una famiglia che, avrete capito, è intrecciata fino all’anima con la sua terra e la sua comunità, a cui cerca di dare voce attraverso l’accoglienza e la cura. Le basi sono tra le più semplici che si possano incontrare, ma anche le più resistenti.

Materie prime e persone

Abbiamo voluto parlare con loro, approfondire il metodo di lavoro, le sensibilità, esattamente come abbiamo fatto in questi mesi con tanti altri ristoratori affiliati alla rete. Ricordandoci una cosa, che tra l’altro è ben legata a tanti altri articoli di questo numero del magazine: le esperienze altrui sono sempre una risorsa utile per la crescita. Con questo spirito abbiamo sentito la condotta di Domenico Ferraioli (affiancato dall’instancabile moglie Imma), della sua famiglia, della sua impresa.

“La materia prima e le persone sono il cardine delle nostre attività” ci dice, con il suo fare caldo e pragmatico. 

“Quando dico che sono priorità intendo dire che prima di ogni altra cosa ci fermiamo per conoscere questi elementi. La conoscenza è sempre il punto di slancio per ogni progetto personale o collettivo”. 

Come dare torto a Domenico? Anche se pare una banalità, oggi rintracciamo un po’ ovunque atteggiamenti lontani dalla conoscenza – vera, sudata, voluta – delle cose. Basta scorrere alcuni menu per incontrare piatti ricoperti di salse disposte nello stesso modo, ingredienti impiegati senza che se ne conosca l’origine, l’impronta culturale, il metodo di preparazione. Non è una regola, sia chiaro, ma è evidente che i modelli da seguire siano altri. Per avere un futuro con prospettive sane bisognare dedicare tempo, quindi approfondire.
“Nella nostra famiglia e nelle nostre attività di ospitalità siamo abituati a conoscere le persone, siano fornitori, dipendenti o clienti. Parlo dei primi, intanto: acquistiamo da chi lavora in questa zona. Con Raffaele Afeltra, che dirige la cucina, abbiamo deciso di continuare sulla stessa linea. Ci piace valorizzare ciò che è proprio qui, a due passi; i limoni della Costiera, inevitabilmente, i totani di Furore, i formaggi a pasta filata di Agerola… e potrei continuare a lungo. Ma oltre che una pertinenza territoriale ciò che ci preme è la connessione con le mani che li lavorano. Non è detto che siano solo fornitori di lunga data; a volte sono nuovi e in quel caso investiamo tempo per capire il loro modus operandi, la loro storia. L’altro aspetto riguarda i collaboratori (i nostri sono 18) con i quali, oltre ad avere un rapporto diretto, abbiamo rispetto e riconoscenza. Infine, i clienti: anche per relazionarci a loro mettiamo sempre al primo posto il rispetto. Rispettare un ospite significa anche essere autocritici, ascoltatori e porre rimedio ad eventuali errori. Così abbiamo imparato negli anni”.

La storia non è anacronistica
Innovazione, modernità, contemporaneità: sono tutte espressioni che oggi vanno per la maggiore. Ispirano freschezza, agilità, profumano di pulito… ma a un giro di orologio possono già considerarsi superate. In un contesto così accelerato è sempre più complesso far valere la propria storia, specie se è di lungo corso. Domenico Ferraioli non lo teme e non ignora le proprie origini, tutt’altro.
“Aprire la porta di un’attività alla quarta generazione non è semplice. Da un lato i grandi cambiamenti in atto, dall’altro le problematiche che riguardano la gestione, l’interazione con i clienti, con il mondo nuovo. Penso alle intolleranze e alle allergie per esempio, oppure ai sistemi di comunicazione. Ma il segreto, a mio avviso, è essere sempre orgogliosi di ciò che abbiamo alle spalle e trovare il miglior modo per valorizzarlo. Abbiamo scelto la strada della coniugazione tra storia e modernità, sia nel ristorante che nel ramo alberghiero, composto da albergo dipinto (una formula davvero originale) e albergo diffuso, due spazi che abbiamo a cuore. A tenere il passo con l’attualità ci aiutano lo studio, la voglia di ammodernarsi sempre e anche la presenza di tanti giovani nella nostra squadra. Portano entusiasmo e sicuramente una visione nuova, che cerchiamo di conciliare alle nostre solide fondamenta”.

Scopriamo che in queste settimane stanno lavorando all’ammodernamento della sala per offrire un ambiente sempre più funzionale e accogliente. Lo diceva Domenico: la continua ricerca… il prerequisito di un luogo che vuole essere a modo.