Hostaria di Bacco

Luciano Pignataro Wineblog

"Guida ai sapori della Campania" - La Repubblica

Hostaria di Bacco, alle origini di Slow Food in Campania

Hostaria Bacco, alle origini di Slow Food in Campania

di Francesca Faratro

La storia dell’ Hostaria Bacco parte da lontano, precisamente nel 1930 dopo l’apertura della strada, una delle più belle della Costiera Amalfitana, che da Agerola porta ad Amalfi passando per Conca.

Una tradizione o meglio ancora, una genuinità che denota una famiglia intera, quella di Raffaele Ferraioli e di sua moglie Erminia, i quali hanno fatto della bontà dei prodotti tipici e dei sapori autentici, le materie fondamentali per l’istruzione e l’educazione dei propri figli: Andrea, presidente della condotta Slow Food Costa d’Amalfi, Letizia responsabile del reparto camere di Bacco, Gianmaria titolare del ristorante “Il Riccio” di Manhattan e Domenico, responsabile di sale dell’Hostaria.


Generazioni, le loro, dedite al lavoro semplice e alla salvaguardia del territorio; gente che ogni giorno apre le porte del proprio ristorante non solo sul mare ma anche per il viandante che si ferma a Furore alla ricerca di un pasto magistrale presso un paese “che non c’è”, il luogo dei dipinti, il territorio che, abbagliato dal sole, custodisce i prodotti buoni.


Ma questo luogo è anche stato il primo riferimento di Slow Food: Vito Puglia, fondatore dell’associazione al Sud, con il supporto di Raffaele Ferraioli, ha avuto in questo covo tutte le intuizioni che adesso sembrano scontate ma che all’epoca, quando parlare di agricoltura era una cosa solo per specialisti, è stato un fatto assolutamente rivoluzionario. Il culto del bello, del buono, del giusto e del pulito è nato in questo albergo appollaiato sui tornanti più spettacolari della Costiera.


Erano gli anni ’40 quando ad occupare i tavoli del ristorante erano Federico Fellini ed Anna Magnani i quali, dopo le riprese del film “L’amore”, erano soliti cenare da Bacco e fare propri usanze e pietanze, tanto che un fiasco impagliato usato per servire il vino, è divenuto protagonista di una scena del film stesso.

Da quel giorno nulla è cambiato: ai fornelli c’è sempre Erminia, cuoca d’eccellenza, la quale mette in pratica i consigli di suo marito Raffaele, colui che nella vita non solo fa il ristoratore ma anche il sindaco, ormai da più di qualche mandato.

Raffaele è il padrone di casa; volteggia in sala come un vero Cicerone sa fare, intrattenendo i propri ospiti con aneddoti e pezzi di cultura, completando il viaggio enogastronomico fra storia e leggenda.

Lui che forse avrà udito la voce delle “janare furitane”, altrimenti non riusciremmo a spiegarci la sua infinita cultura che va dal sacro al profano ed è racchiusa nei suoi tanti libri.

Erminia invece è la sposa ideale, colei che si è sempre dedicata alla casa e alla cucina, custodendo le ricette di un tempo, tramandate di madre in figlia. Una donna che ha una storia ma anche un braccio destro validissimo: Pietro Cuomo, lo chef dell’Hostaria Bacco.

Insieme hanno messo su un duo che non smette mai di stupire, un binomio che riesce a compensarsi senza mai perdere l’equilibrio: Erminia è la tradizione, Pietro l’innovazione. Quel che ne esce è una cucina semplice in continua crescita e sperimentazione, dove tutto è fatto in casa, a partire dalla passata di pomodoro, al pane, alla pasta, arrivando fino ai liquori.

La cena che ci viene servita è ricca di storia e fatti, sapientemente spiegataci dal sindaco con pazienza ed estrema voglia di raccontare.

Erminia è una mamma, una zia, la nonna un po’ di tutti. Vederla in cucina, a pari passo con suo nipote Pietro, ti fa capire quanta passione ci sia nel suo lavoro e quanto ne trasmette a chi lavora con lei. Con costanza e tenacia ha fatto della sua passione per i fornelli, un mestiere che le ha permesso di girare il mondo. Si, perché da Bacco, ad assaggiare la cucina di Erminia, ci va il mondo, richiamato forse proprio da quegli abbracci e quei sorrisi, che solo una donna come lei sa trasmettere.

Emozioni che rivedi negli occhi dei suoi figli, nelle parole gioiose di suo marito Raffaele e di chi, una volta consumato un pasto presso la famiglia Ferraioli, a casa farà ritorno ma a Furore, avrà trovato una seconda dimora!

L’amore di questa famiglia, lo si avverte approdando al loro ristorante, lì dove smisurata è la valorizzazione di un territorio unico al mondo, come unico è il sentimento per la cucina e l’ospitalità.

Una questione di DNA potremmo aggiungere. Siamo da Bacco, e con questo, abbiamo detto tutto!

Il Mangiarozzo

C’è Costiera e Costiera. C’è quella incasinata, soffocata dal traffico, vipposa e unta di creme abbronzanti. C’è la Costiera dei falsi cocci, delle colature di alici osannate e non praticate, dei limoncelli finti e c’è la Costiera che vive ancora la sua identità di posto unico al mondo, popolato di pescatori, di artigiani, di gente che “a da passa ‘a nuttata”! Inutile che vi dica quale Costiera a me piace e incanta. Ci vado soprattutto nelle “morte stagioni”. E quando ci vado mi fiondo all’Hostaria di Bacco per avere fresca autenticità, saporita identità.
L’Hostaria di Bacco appartiene, fortunatamente per noi, alla schiera dei locali veri. Con queste premesse avete già capito che aprendo la carta troverete tutti piatti di tradizione. Li prepara con grande cura e soprattutto con vera cultura della tradizione e degli ingredienti una grande cuoca dalle mani d’oro: Erminia Cuomo ( anche patronesse ) che manda avanti tanto l’albergo quanto la tavola con eguale cordialità e professionalità.
Il menu, stagionale e per la parte del pescato legato com’è doveroso a quanto si riesce a reperire la mattina dai pescherecci, è importante.

Carlo Cambi, Il Mangiarozzo

"Il fascino discreto dell’”altra” costiera" di Roberto Mostarda


Parlare di penisola sorrentina e di costiera amalfitana vuol dire descrivere qualcosa che le parole difficilmente possono descrivere appieno. Famose nel mondo le due parti della costa campana una sul golfo di Napoli l’altra su quello di Salerno sono due scrigni pieni di ricchezza che viene dalla storia, dall’arte, dalla natura. Sono non soltanto un itinerario turistico che richiama da ogni angolo del mondo, ma anche un percorso dell’anima, dei sentimenti, dell’operosità umana in condizioni di altissima difficoltà tra piccole insenature, pendii scoscesi, pochissime aree coltivabili.

Una terra bellissima dove la natura sembra aver raccolto ogni genere di bellezza ma reso la sua fruizione complessa e ardua. Certamente parliamo di luoghi dove il turismo e i suoi riti hanno reso da decenni più semplice la vita di chi villeggia, ma l’esistenza della popolazione locale, pur con le debite differenze, segue in gran parte ancora ritmi antichi soprattutto nel rapporto con la natura matrigna e pure generosa che riempie le balze di agrumi, di vitigni che sembrano strappati alle rocce.

Isola dei Galli e Faraglioni di Capri visti dalla Costiera foto di Marco Predieri, Living-Positano, tutti i diritti riservati.

Sorrento, Sant’Agata dei due Golfi, Positano, Amalfi non hanno certo bisogno di essere raccontate o descritte. Di questi luoghi si sa tutto o quasi, la pubblicistica turistica e fiumi di inchiostro da decenni ne raccontano la storia, l’evoluzine, la realtà.

Quel che ci interessa, dunque, è provare a parlare di luoghi anch’essi conosciuti ma che restano sempre un po’ sullo sfondo, dei quali si parla meno ma che rappresentano e per molte ragioni vere eccellenze e costituiscono quella che potremmo definire l’altra faccia, più discreta, della costiera che dalla punta della penisola descrive l’ampio arco verso il golfo di Salerno e si trova incastonata tra le altre perle che fanno della costiera amalfitana uno dei patrimoni dell’umanità dell’Unesco. Quasi a distanza simile tra Positano e Amalfi, dalla costa e sino all’interno sui monti Lattari, si dispiega un mondo a parte anch’esso carico di fascino naturale e di valore culturale.

Tre i punti di interesse dei quali parliamo. Conca dei Marini e in particolare l’antico monastero di Santa Rosa, oggi relais di charme. Furore, il paese che non c’è un piccolo arcipelago di case sparse sulle colline e un antico fiordo famoso nella storia del cinema. Tramonti, un paese di frazioni e di lavoro strappato alla natura nel centro dei monti Lattari.

Conca dei Marini ha origini piuttosto incerte; si ritiene che sia stata fondata dai Tirreni, lo stesso popolo che sbarcò poi sulle coste dell’Etruria, con il nome di Cossa e, data la conformazione ripida ed irregolare dell'entroterra, i primi abitanti si dedicarono subito alle attività marittime. Nel 272 A.C. (481 ab Urbe condita) venne conquistata dai Romani, che la trasformarono in colonia; il piccolo borgo marinaro seguì poi le vicissitudini della repubblica romana e poi dell’impero, sino al suo disfacimento dopo il quale lentamente finì nell’orbita della nascente potenza marinara di Amalfi.

Nel piccolo scrigno di Conca, il Monastero Santa Rosa spicca per la sua storia e per la sua meravigliosa posizione a picco sulla scogliera. Ed oggi è una delle dimore storiche più belle ed importanti della Costiera Amalfitana, che rispettando l’architettura, gli spazi, e i valori fondanti dell’antico rifugio religioso, in un insospettabile ma esclusivo hotel, ripropone il sapore delle antiche radici spirituali e la ricchezza della sua storia. Le prime tracce di costruzione di quello che diverrà poi il monastero si datano al 1681, quando le mura dell’antica chiesa di Santa Maria di Grado ridotta in rovine, furono donate dal comune di Conca dei Marini alla badessa sorella Rosa Pandolfo, discendente di una ricca e nobile famiglia italiana che da sempre aveva manifestato il desiderio di costruire, di fianco alla chiesa, un monastero per ospitare le “Sacre vergini”. Nacque così, in una posizione che ha dell’incredibile su uno spuntone roccioso a picco sul mare l’edificio che venne dedicato a Santa Rosa da Lima.

Da allora e nel corso dei secoli le suore furono di grande sostegno alla popolazione locale. Fecero ad esempio scavare un canale che dal Monte Vocito portava acqua al convento e da lì a Piazza Olmo, dove venne costruita una fontana per garantire l’acqua corrente agli abitanti di Conca e dove una lapide commemorativa ricorda ancora oggi questo nobile gesto. Le suore misero a disposizione della comunità le proprie conoscenze farmaceutiche, preparando medicinali e rimedi per le malattie più comuni. E divennero note anche per le loro doti culinarie: ad esse si deve la ricetta della famosissima sfogliatella Santa Rosa. Le sorelle che si trovavano nel monastero erano in clausura e fu così che fu costruita accanto alla chiesa una ruota di legno: seppur rimanendo invisibili grazie all’anonimato che la ruota garantiva loro, poterono elargire rimedi farmaceutici o i famosi dolci alla popolazione e ai viandanti che in cambio donavano le proprie offerte. La storia cambia bruscamente intorno al 1866, quando la legislazione laica post unitaria nei confronti dei beni ecclesiastici, costringe l’insediamento religioso a traslocare. Per il monastero, simbolo e riferimento di Conca dei Marini, inizia un lungo periodo di abbandono e di rovina che si interrompe nel 1934 quando venne trasformato in un ostello esclusivo per l’epoca (uno dei 39 Relais Château in Italia) preservando la semplicità estetica tipica della vita monastica e nel quale nel dopoguerra furono ospitati tra i tanti personaggi come Jacqueline Kennedy, che vi si rifugiava durante le sue vacanze in costiera o come Edoardo de Filippo.

La storia e i mutamenti del mondo intervengono ancora dopo alcuni decenni quando alla morte dell’ultimo discendente della famiglia proprietaria e alterne vicende, il luogo fu nuovamente abbandonato e dimenticato. Questo sino al 1999, quando la cittadina americana Bianca Sharma, nel corso di una crociera con amici nella Baia di Salerno, si trovò di fronte allo spettacolo che la costruzione sulla rupe scoscesa a picco rappresenta e decise di acquistare l’edificio e trasformarlo in uno dei migliori alberghi del mondo. Un lavoro, che da allora si protrae sino al 2012, con le solite alterne vicende che contraddistinguono la sua lunga storia, riesce a trasformarlo in un autentico luogo di ristoro, in un’atmosfera sempre rarefatta e rispettosa del senso di umana religiosità e contemplazione che l’antica origine ma anche la natura spettacolare continuano a trasmettere. Per saperne di più si può visitare il sito: www.monasterosantarosa.com

A non molti chilometri e potremmo dire a moltissime curve spettacolari sulla stretta strada costiera, ci appare o, meglio non ci appare, Furore ... il paese che non c’è! Può sembrare una trovata turistica, ma non lo è. Furore infatti non ha un borgo, un punto di riferimento - che è nei piani coraggiosi e lungimiranti del suo sindaco Raffaele Ferraioli titolare dell’Hostaria di Bacco e insignito del Premio Idealeamico, per la prima volta a un ristorante del Sud Italia, dall’Associazione Collezionisti del Piatto del Buon Ricordo - e viene sovente identificato con l’incredibile fiordo che imboccata la valletta centrale porta sino al mare in uno scenario che lascia a bocca aperta. In realtà potremmo dire che si tratta del primo paese diffuso della storia. La bellezza dei luoghi è tale che non si fatica a immaginare come i primi a scoprirne le possibilità abbiano immaginato di fermarsi e realizzare quello che ora ci appare! Un grappolo di case non messe lì a caso, ma seguendo la sinuosità della costa e le possibilità di comunicazione ancorché di grande difficoltà e di utilizzazione agricola della balze scoscese e dei terrazzi naturali sull’azzurro che ospitano limonaie dai frutti spettacolari e vigne ai limiti delle possibilità umane. In origine si narra che l'insediamento abitativo nacque come un semplice casale della Regia città di Amalfi. Il luogo e il suo nome - attribuito prima al solo fiordo - emerge dal completo anonimato con la compilazione del catasto carolino del 1752 che restituisce l'immagine di una piccola comunità costiera sparsa sul territorio. In realtà Furore è stato, per la sua particolare conformazione fisico-geografica, una roccaforte inattaccabile anche al tempo delle incursioni saracene e il Fiordo ha rappresentato un porto naturale, nel quale si svolsero fiorenti traffici e si svilupparono le più antiche forme di attività industriali: cartiere, mulini alimentati dalle acque del ruscello che scendeva dai Monti Lattari.

olgaperepelova @CC · Creek di Furore in Costiera Amalfitana - Furore

Oggi Furore sta seguendo la strada che la storia gli ha assegnato e che il cinema italiano in qualche modo gli ha consegnato (ricordiamo la permanenza e il lavoro in questi luoghi di Roberto Rossellini e di Anna Magnani, cui è dedicata una sala nel percorso dedicato al ricordo di quegli anni). Resta un luogo non luogo, un paese non paese, ma è divenuto, anche grazie al ricordo di “nannarella”, il paese dell’amore, o meglio quel non paese nel quale però la fiamma dell’amore e della passione sembrano trovare alimento, proprio come amore e passione non seguono mai luoghi segnati o percorsi stabiliti! Per informazioni il sito è http://www.comune.furore.sa.it/.

A questo punto, lasciamo la costa così suggestiva e ricca di storia, di passioni, di antiche leggende e ci inoltriamo verso l’interno, verso le balze e le valli di quei monti Lattari che fanno da corona, limite e dorsale alla stessa penisola. E, dopo un lungo e complesso girovagare, dopo curve e controcurve senza la visione del mare, arriviamo in un luogo inimmaginabile. In un verde ricchissimo e che tutto circonda, siamo nella vallata di Tramonti, luogo/non luogo (anch’esso come Furore, un unicum di queste contrade) che come si afferma nella "Cronaca Amalfitana", prende il nome dalla configurazione della zona in cui è situata, terra tra i monti, da cui "Intra Montes" e di qui appunto Tramonti. La storia di questi luoghi è intimamente legata a quella della costa al di là delle montagne e ad Amalfi, Seguendo le incredibili vie della storia della nostra penisola scopriamo che la prima urbanizzazione del luogo si fa risalire ai picentini, antico popolo italico del gruppo Osco-Umbro, poi mescolati ad Etruschi ed altri popoli. Quando i Romani, con una dura guerra sconfissero i Picentini, questi scapparono dai luoghi dove era l'antica "Reghinna" (l'odierna Maiori) per sfuggire ai nemici e si rifugiarono verso i monti, nella valle, ove vi edificarono i primi casali nella conca che sarà, poi, chiamata con il nome di Tramonti. Tramonti ha avuto un ruolo importante nella genesi della Repubblica Amalfitana: essa fu, infatti, coinvolta insieme con le popolazioni rivierasche nella difesa della città contro il longobardo Arechi II e nelle alterne vicende contro l'ambizioso Sicardo, fino a quando Amalfi, nel 839, fu proclamata Repubblica.

Tramonti ha contribuito in modo rilevante alla sua grandezza ed ha usufruito dei suoi traffici, del suo commercio e delle sue ricchezze per il proprio sviluppo: non sarebbe altrimenti possibile spiegare il gran numero di antiche chiese (l’antichissima rupestre di Gete), di monumenti antichi. La fine del dominio della repubblica marinara inserì questi luoghi nel confuso e complesso mosaico che dai Normanni passò per gli Svevi, gli Angioini, quindi gli Aragonesi, sino alla costituzione del Regno delle due Sicilie di cui queste terre seguiranno le sorti sino all’annessione al Regno d’Italia. Di queste secolari vicende Tramonti serba il ricordo, così come i segni della potenza della natura e dei fenomeni tellurici che ne hanno reso il territorio fertilissimo. Tra le particolarità – tante da renderne difficile anche una catalogazione – un posto a parte spetta certamente alla vite che grazie alla natura vulcanica dei terreni ha permesso e conservato un piccolo per dimensioni ma inestimabile tesoro di biodiversità: un vitigno autoctono sconosciuto, il Tintore, varietà anonima fino ai primi anni Duemila perché mai registrata. Dal 2003 Tramonti è una sottozona della Doc Costa d’Amalfi, anche se il vitigno Tintore entra ufficialmente nella denominazione con la vendemmia 2010.

Ancora oggi – si legge nelle riviste enologiche specializzate - si possono trovare ceppi ultracentenari produttivi e a piede franco, ossia quei vitigni che non sono mai state innestati su radici americane, in seguito alla piaga della Phillossera Vastatrix che alla fine del XIX secolo aveva contagiato tutte le superfici vitivinicole europee. Il Tintore, appunto, scampò miracolosamente alla fillossera e questo lo rende un inestimabile tesoro di biodiversità. La pianta è allevata su fitte trame di pergolati sorretti da impalcature realizzate da pali di castagno, un tipo di allevamento legato alle genti etrusche che hanno popolato l’intera zona. Il territorio è attraversato da continue brezze marine che si combinano ad altri venti di terra che unendosi vanno rinforzare il vento di Tramontana, termine legato per assonanza al nome Tramonti, e che in realtà proviene dal latino Triventum, paese dei tre venti. I pochi ettari di vigneto, sono posti ad altezze che variano da 250 a 700 metri di altitudine dove le escursioni termiche stabiliscono, senza dubbio, le caratteristiche organolettiche del vino. Un’esperienza che non può essere tralasciata soprattutto perché rimanda alla storia che è passata in questi luoghi appartati e ne costituisce ricca testimonianza. Per conoscere di più: http://www.comune.tramonti.sa.it/.

Premio Ristorante Ideale per il Buon Ricordo

L’Hostaria «Da Bacco» a Furore vince il premio Ristorante ideale-amico 2017

Se per il 2016 si era trattato di una vittoria sul filo di lana, questa volta non vi è stata storia: tantissime le schede compilate ed altissima la valutazione media per il ristorante campano.
La famiglia Ferraioli con Raffaele ed Erminia al comando supportati dai figli Letizia e Domenico ha colpito al cuore (ed allo stomaco) dei collezionisti. Stupenda la posizione con una vista incantevole sulla costiera amalfitana ed ottima la cucina ma è stato soprattutto l’entusiasmo della famiglia Ferraioli nella loro nuova avventura nel Buon Ricordo, a convincere i nostri soci nella loro scelta.

“Disponibilità a 360°, gentilezza ed allegria, tre doti che rendono il soggiorno a Furore indimenticabile come indimenticabile è il ricordo personale di cenare alla luce delle stelle con in sottofondo la magica canzone napoletana. Una situazione di incredibile piacevolezza che si ripresenterà il prossimo 22 settembre quando festeggeremo tutti insieme la meritata vittoria di questo splendido ristorante. Ad majora!”

IL PREMIO RISTORANTE IDEALE – AMICO
L’Associazione Collezionisti Piatti del Buon Ricordo, nata nel 1977, ha istituito una scheda da compilare a cura del Socio in occasione della sua partecipazione a pranzi personali o convivi nei locali aderenti all’Unione Ristoranti del Buon Ricordo.
Questa scheda è redatta in modo da poter esprimere un giudizio generale e completo sul locale visitato in tutte le sue componenti: ambiente, accoglienza, gradevolezza e presentazione dei piatti, vini, servizio, ecc.
Essa una volta inviata in sede, viene elaborata da una apposita Commissione Gastronomica la quale, in funzione delle segnalazioni ricevute e in base ad un apposito regolamento, invia le risultanze dello spoglio delle schede al Consiglio Direttivo, al quale è demandato il compito insindacabile di nominare annualmente il ristorante “Idealeamico”.
Nei primi anni i riconoscimenti erano divisi per “Ristorante Ideale” in base al livello qualitativo e per “Ristorante Amico” in base alla familiarità del trattamento, successivamente dal 1997 si ritenne opportuno unificare questi premi in un unico “IDEALEAMICO”.
Dal 2009 il premio è dedicato alla memoria di Marco Regge, socio fondatore, esperto collezionista e gastronomo, sottolineando in tal modo l’importanza che ha avuto nella vita dell’Associazione.